El día 7 de mayo se ha defendido la tesis doctoral titulada “Valoración económica del Botillo del Bierzo, actualización de los descriptores organolépticos utilizados para su caracterización sensorial y evaluación de su contenido en hidrocarburos aromáticos policíclicos” cuyo autor es Jaime Roberto Fuertes Martínez, codirigida por los Drs. Víctor Marcelo Gabella y José Benito Valenciano Montenegro.
El botillo forma parte de los embutidos denominados crudo-curados y su producción se centra en el noroeste de la península ibérica, especialmente en la provincia de León, dentro de la cual destaca la Comarca del Bierzo. En dicha comarca desde el año 2000 se cuenta con una figura de calidad denominada Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Botillo del Bierzo”.
De la valoración económica del Botillo del Bierzo se desprende que el sector agroalimentario y, por ende, el cárnico, han aumentado su peso en la Comarca del Bierzo en estos 25 años, principalmente debido a la desaparición de la minería del carbón. Durante los primeros años se alcanzó el número máximo de empresas inscritas en la IGP (12), siendo en la actualidad 7; más de la mitad se encuentran ubicadas en el eje este-oeste que forma la autovía A6 y la carretera Nacional VI. La producción de Botillos del Bierzo desde los inicios de la IGP, ha estado por encima de los 200.000 kilos, manteniéndose bastante uniforme, con una ligera tendencia a la baja; mientras que el valor en euros de las ventas anuales ha crecido prácticamente durante todos los años. Las ventas se distribuyen entre el mercado local, provincial y nacional; con un mercado on-line todavía incipiente y una exportación mínima.
Es frecuente la utilización del análisis sensorial para caracterizar productos alimenticios, también para el Botillo del Bierzo. Por ello, con este trabajo se ha buscado desarrollar una nueva ficha de cata, que mejore y sea más operativa que las utilizadas hasta la actualidad por parte de los catadores de la IGP. Se ha partido, inicialmente, de 40 descriptores sensoriales propuestos por los catadores hasta llegar a un número reducido de los mismos (siete), que aportan gran información. Se propone una ficha de cata formada por los descriptores de “Grado de Secado” para el botillo en crudo y para el botillo cocinado los descriptores de “Aspecto Interior”, “Olor”, “Sabor”, “Aroma”, “Jugosidad” y “Aceptación Global”, que se valorarán mediante una escala de 5 puntos de intensidad. Esta nueva ficha de cata se ha utilizado durante la campaña 2023-24, comparándola con la utilizada hasta la actualidad por la IGP Botillo del Bierzo y obteniendo una correlación significativa entre ambas fichas de cata.
El Pliego de Condiciones de la IGP Botillo del Bierzo obliga a realizar el ahumado del producto durante su elaboración, lo cual, puede dar lugar a la aparición de los denominados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Por ello, se ha estudiado la influencia del ahumado en el contenido de HAPs en los botillos, demostrándose, que el ahumado de 24 horas al que se somete el Botillo del Bierzo no supone una aportación al producto.
